Suy nghĩ từ bộ phim về quán sushi của Jiro


Khi lập nghiệp, đa số bị thu hút bởi những mô hình thành công theo kiểu giàu nhanh. Hình mẫu của họ là những công ty phát triển nhanh về doanh thu, hoặc những công ty làm ra công nghệ nào đó xong bán lấy tiền. Nhiều bạn trẻ trông cậy vào tài năng bán hàng để nhanh chóng mở rộng quy mô, tăng doanh số. Có vẻ bán hàng là một nghề mà quá trình thành danh có thể rút xuống rất ngắn.

Thực tế còn có một mô hình khác, truyền thống hơn. Đó là mô hình giàu chậm, dành cho những nghệ nhân. Họ phải trải qua một quá trình rất lâu cho đến khi thực sự lành nghề, có thể hàng chục năm mới có tiếng. Ngày xưa, tiếng tăm họ chỉ giới hạn quanh chỗ ở, nên cơ hội làm giàu bị hạn chế. Ngày nay, với internet, với mạng xã hội, thông tin đi khắp nơi, và không thiếu cơ hội kiếm tiền nếu có thực tài. Cho nên đây cũng là một con đường rất ổn.

Trong dịch vụ ăn uống, có những chuỗi toàn cầu như McDonalds, và cũng có những quán ăn nhỏ bé nhưng cũng nổi tiếng không kém, theo một cách khác. Khi biết đến hệ thống xếp hạng quán ăn của Michelin, mình cứ nghĩ Việt Nam cũng phải có một vài cái tên trong danh sách, nhưng không. Quán VN mà mình nghĩ đến đầu tiên là Chả cá Lã vọng hóa ra còn lẹt đẹt ở những bảng hạng xoàng, chứ chả nói đến Michelin. Mà bây giờ đến đó ăn cũng k0 thấy ngon.

Hai vợ chồng thỉnh thoảng lại bàn chuyện mở quán, nhưng làm thế nào để thành công – không phải theo kiểu nhân nhanh, mà theo kiểu nho nhỏ nhưng đặc sắc (không phải ngay lập tức mà là sau 20 năm chẳng hạn 🙂 )? Nhân xem phim Jiro Dreams of Sushi – về quán sushi ở Tokyo được xếp 3 sao Michelin, chỉ có nhõn 10 chỗ ngồi, muốn ăn phải đặt trước 1 tháng – mình học được mấy thứ mà có dịp sẽ áp dụng:

  • Chọn và thích nghề của mình. Nếu k0 thích nghề mà chỉ coi là công cụ để kiếm tiền thì k0 nên làm. Thích thì mới hăng say và bền bỉ được.
  • Tin vào bản thân, ngoan cố với vị giác của mình. Mình thấy tạm được thì khách phải thấy ngon, mình thấy ngon thì họ phải thấy rất ngon. Nếu phải trông chờ vào vị giác của họ thì k0 nên làm. Tin vào mình nhưng vẫn tìm kiếm con đường nâng cao tay nghề (cứ leo lên nhưng k0 biết đỉnh ở đâu)
  • Tập trung vào món của mình. Trong phim, người bán cá ngừ chỉ bán cá ngừ, tương tự tôm, gạo, hay sushi. Không tham mở rộng thực đơn, nhất là theo phong trào. Mình k0 có cảm tình với những nhà hàng thực đơn dày cộp nhưng hỏi gì cũng không có, hoặc k0 ra gì.
  • Không phải ai cũng là khách hàng. Nếu muốn chiều tất cả thì sẽ k0 còn bản sắc nữa. Người nghệ nhân có quan điểm riêng, không phù hợp với tất cả. Quyền lựa chọn khách hàng cũng khiến ta thoải mái hơn để tập trung vào chuyên môn. Trong phim, ông bán gạo còn bảo: khách sạn có biết nấu đâu mà đòi mua! Mình thực sự thông cảm với những người k0 có quyền chọn khách hàng, ví dụ giáo viên, bác sỹ. Đặc biệt là bác sỹ.
  • Hiểu khách. Nghệ nhân k0 coi khách hàng là người trả tiền, mà là người biết thưởng thức sản phẩm của họ, nên họ cũng phải quan sát và hiểu khách. Một phần k0 nhỏ thực khách là bạn của quán.
  • Có các nhà cung cấp tin cậy, thậm chí thân thiết. Để ra được sản phẩm cuối cùng, người nghệ nhân phải phụ thuộc vào rất nhiều nhà cung ứng, ví dụ công cụ, nguyên liệu. Trong điều kiện VN, đây là một việc khó.
  • Chọn và dạy đệ tử. Trò tìm được thầy giỏi đã khó, thầy tìm được trò ưng ý còn khó hơn. Nghệ nhân không chỉ luyện tay nghề cho mình mà còn phải truyền nghề, k0 để mai một.

Câu nói hay trong phim: “Bây giờ bố mẹ hay bảo con cái: con cứ ra đời, nếu thất bại thì quay về đây. Họ nói vớ vẩn như thế thì con cái chỉ có thất bại mà thôi”.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s